TPE
L'Éxperience CHIMIQUE
Afin de bien voir les similitudes entre les aliments umami, tels que les tomates, et les molécules de bases dans l’umami comme l’acide glutamique, nous avons réalisé un dosage pH-métrique de l’acide glutamique ainsi que du jus de tomate pur. Cette expérience a été faite pour voir si les courbes, quand on les comparent, ont des pH similaires qui permettent de dire que les aliments umami peuvent vraiment être définis par leurs quantités d’acide glutamique.
PROTOCOLE
MATÉRIEL
-
100 ml d’acide glutamique (concentration: 0.05 mol/L)
-
Eau distillé
-
Burette graduée de 50ml
-
100 ml de la solution de soude (concentration: 0.1 mol/L)
-
pH mètre étalonné avec deux solutions tampons 4 + 7
-
Agitateur magnétique + barreau
-
Erlenmeyer
-
Verre a pied
-
2 béchers
​
EXPÉRIENCE
-
Mettre 20.0mL d’acide glutamique de concentration 0.050mol.L-1 mélange avec 60.0mL d’eau distillée que l’on met dans, avec un barreau, dans un bécher sur un agitateur magnétique.
-
Mettre 100ml d’une solution de soude de concentration environ 0,100mol.L-1 dans une burette graduée
-
Grâce à un ph mètre étalonné avec deux solutions tampons, tracer courbe pH en ajoutant la solution d’acide glutamique.
-
Faire la même expérience avec aliments liquide umami non acide (jus de tomate)
D’abord, il fallait tester la concentration de la soude. Pour faire cela, on a réalisé un dosage de la soude par de l’acide chlorohydrique.
V1 x C1 = V2 x C2
7,5 x 0,1 = 10 x C2
C2=0.75/10=0.075 mol.L-1
D’après ce dosage, on a pu determiner que la concentration est de 0,07 mol.L-1
Pour le dosage de l’acide glutamique, il fallait préparer une solution de concentration 0.050 mol.L-1 d’acide glutamique, donc il fallait calculer la masse d’acide glutamique (forme solide), le mettre dans une fiole jaugée de 50mL et faire une dissolution.
Formule brute de l’acide glutamique C5H9NO4
M(C5H9NO4) = M(C) x 5 + M(H) x 9 + M(N) + M(O) x 4
= 12,0 x 5 + 1,00 x 9 +14,0 + 16,0 x 4
= 147 g.mol-1
m=0,73 g pour 100 mL et m=0,37 g pour 50 mL, la taille de notre fiole.
Protocole de la dissolution:
-
Mesurer 0,37 g d’acide glutamique et mettre dans une fiole jaugée de 50 mL.
-
Ajouter de l’eau distillée au trois-quart, boucher et agiter la fiole.
-
En positionant l'oeil au même niveau que le trait de jaugée, remplir jusqu'à ce que le bas du ménisque touche le trait de jauge.
-
Boucher puis agiter une dernière fois.
Voici la courbe de notre dosage de l’acide glutamique:
Dans le jus de tomate, il y a d'autres acides présents tels que l'acide citrique et l'acide malique. À cause de cela, la courbe est alors moins claire mais on peut toujours voir que la position de la pente est la même et que le pH et le volume de soude sont très similaires. Voici le dosage:
CONCLUSION: Comme nous pouvons voir, on peut trouver à peu près les mêmes points pour le pH pour l'acide glutamique et le jus de tomate. Ce qui indique que l'acide glutamique est en effet présent dans la tomate, l'aliment le plus connu comme étant de saveur umami. Cette expérience nous permet de dire que les aliments umami ont effectivement leurs propres charactéristiques, et la présence d'acide chlorhydrique suggère que l'umami est sa propre saveur, donc une saveur de base.