LES CINQ CATÉgories de goÛT

Le sucré

Le goût sucré est une saveur douce et agréable qui peut nuire à la santé lorsque le sucre est consommé en excès (en causant des problèmes cardiovasculaires, par exemple). Le sucre est principalement de l’extrait de betterave sucrière dans les pays tempérés et de la canne à sucre dans les pays chauds. Il est important pour le fonctionnement de l'organisme car il est converti en glucose et consommé par les cellules. Le sucre, ainsi que tous les aliments riches en glucides simples, sont les plus souvent associés à la saveur sucrée. Il existe aussi des composés naturels et artificiels de la même famille des saccharides qui sont sucrés à des concentrations beaucoup plus faibles.

Zone gustative couverte de papilles fongiformes sensibles aux aliments sucrés

Agrandissement des grains de saccharose raffiné

La représentation polygonale de la molécule de saccharose (C12H22O11)

L'amer

Le goût amer est la saveur caractéristique de produits tels que la quinine, l'aloé, etc. En termes d'aliments, il se trouve dans les agrumes, la bière, le céleri, le concombre, etc... L'amertume n'est pas une saveur particulièrement plaisante et est peu courante dans notre alimentation de tous les jours. Elle est non seulement perçue par les papilles gustatives de la langue, mais aussi par au moins 25 types de récepteurs dans notre corps. Elle apparaît plus intensément à froid. Extraite du bois du quassia, la quassine est la substance la plus amère connue parmi les composés naturels amers comme la quinine et caféine. Elle est 1 670 fois plus amère que la caféine. De plus, il est aussi intéressant de remarquer que 35% de la population mondiale n’est pas capable de percevoir l'amértume, ce qui montre que les réponses gustatives varient selon les individus.

Zone gustative couverte de papilles caliciformes sensibles aux aliments amers

Le café: une boisson amère

La représentation polygonale de la molécule de la quassine (C22H28O6)

Le salé

La saveur salé est largement dû au sel (chlorure de sodium). Le sel fait ressortir le goût des aliments dans une quantité limitée, apparaît également plus intensément à chaud et permet d'intensifier la perception des saveurs. Il diminue la saveur amer et sucré, équilibre le goût acide et contribue à l’intensité de l’umami (c'est le cas de la sauce de soja). Les aliments contenant le plus de sel sont les charcuteries et les fromages. Comme le sucre, si le sel est consommé de façon excessive, il peut être à l'origine de nombreux problèmes de santé et de maladies cardiovasculaires.

La structure d'un cristal de chlorure de sodium (NaCl).
Légende: Bleu = Na+, Vert = Cl-

Agrandissement des crystaux de sel

L'acide

Lorsque nous consommons un aliment acide, notre premier réflexe est de grimacer à cause du goût âcre. Les agrumes ont une saveur typiquement acide et qualifient comme étant acide dans le sens chimique du mot aussi. En chimie, nous avons vu qu'une solution est acide lorsque son pH est bas (entre 0 et 7) comparé à une solution basique dont le pH est plus élevé (entre 7 et 14). L’acidité est un révélateur de goût. On trouve cette acidité dans tous les fruits rouges (comme les framboises), les fruits exotiques (comme l’ananas), certaines variétés de pommes, le vinaigre et surtout le citron (caractérisé par son acide citrique). Il faut aussi faire très attention à sa consommation d'aliments acides car les reins et la foie peuvent être endommagés, les os sont dépouillés de leur calcium causant l'ostéoporose et le risque d'avoir une maladie cardiovasculaire augmente ainsi que la fréquences des crises cardiaques.

Zone gustative couverte de papilles fongiformes sensibles aux aliments salés

Zone gustative couverte de papilles foliées sensibles aux aliments acide

Formule topologique de l'acide citrique trouvé dans le citron (C6H8O7)

Le citron: un aliment acide dont le pH est d'environ 2

L'umami

Signifiant "savoueux" en japonais, la saveur umami correspond au goût des glutamates (plus précisément le glutamate monosodique (GMS)) et des nucléotides. C'est ionisation des sels de l’acide glutamique qui donne le goût délicieux de l'umami. Son goût peut être décrit comme un goût plaisant de « bouillon » avec un après-goût sensation durable. L'umami est capable de deux choses principales: équilibrer l’intégralité de la saveur et améliorer la sapidité d’un plat en fonction de la quantité de sel. Sous forme d’acide (l’acide glutamique), le glutamate a un goût d'umami moins intense que le goût des sels de l'acide glutamique (les glutamates) qui s'ionisent facilement et donnent le goût caractéristique de l’umami. Des exemples d'aliments umami sont la tomate, la sauce soja, les asperges, la viande, le poisson, les champignons, les carottes, etc...