La perception du goût

Les recepteurs

Dans chaque papille, on retrouve des cellules dédiées à chaque saveur qui sont alors chargées de la perception du goût. Cependant, ces cellules sont semblables morphologiquement, et pour la plupart ne sont pas différenciées par les récepteurs de la langue. Un récepteur est une protéine contenue dans la membrane d'une cellule qui peut se lier à une molécule précise selon le goût. Cela explique pourquoi l’umami est caractérisé par la glutamate, la molécule auquel le récepteur de l’umami pourra se lier et éventuellement envoyer des messages au cerveau en passant par les nerfs.

Chacune des saveurs (sucré, salé, amer, et acide) ont au moins un récepteur ayant une forme précise correspondant aux molécules qui les caractérisent.

En observant le tableau ci-dessus, on peut remarqué que les saveurs de l’umami et du sucre partagent tous les deux les récepteurs T1R, et plus précisément le T1R3. Cela peut être dû à l’utilisation de l'acide aminé: acide glutamique, la forme ionique de la glutamate, pour la plupart de édulcorants, mais ce partage peut aussi suggérer de fortes similitudes entre les deux saveurs qui peuvent poser des problèmes au niveau de la distinction des goûts.

Les nerfs

Un nerf est un organe du système nerveux périphérique composé de neurones qui permet la communication entre les système nerveux centrale et le reste du corps.

Le système sensoriel, le système nerveux responsable de la sensations tel que le gout, est composé de trois étapes:

L'étage périphérique composé des cellules périphériques qui ont pour rôle de traduire un message reçu par signal électrique et le transmettre au cerveau par les nerfs. La traduction se fait grâce à des protéines tel que les récepteurs.

L'étage intermédiaire traduit le signal électrique transmis en une représentation sensorielle de forme géométrique.
- Le nerf facial transmet les signaux émis par les bourgeons gustatifs présents sur le devant de la langue.
- Le nerf glosso-pharyngien transmet les informations à la fois gustatives et somesthésiques de la partie arrière de la langue.
- Le nerf vague transmet les informations venant de la gorge et de l'épiglotte.

L'étage central, le cerveau, qui interprète les images sensorielles reçues et les compare à celles déjà acquises.

Conclusion: Ainsi, la perception des saveurs commence d'abord dans la langue où se trouve les quatres types de papilles constituées de récepteurs gustatifs qui permettent la perception des saveurs. Les cellules sont distinguables grâce aux récepteurs qu’elles contiennent, les protéines qui se lient aux molécules formant chaque saveur. Ces récepteurs servent aux cellules périphériques du système nerveux pour traduire les signaux électriques qui seront ensuite envoyés via les nerfs jusqu'à l'étage intermédiaire et ensuite, finalement, le cerveau.

L'itinéraire et les zones des perceptions gustatives dans le cerveau

Schema des récepteurs du sucré et de l'umami

Molécule de l'acide glutamique (acide aminé) et son dérivé

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Pour percevoir les différentes saveurs, il faut que les chémorécepteurs, des molécules chimiques, stimulent l'odorat ainsi que les récepteurs gustatifs (ou les bourgeons gustatifs). Nous naissons avec environ 10 000 papilles, à l'âge adulte nous en avons entre 2 000 et 8 000 qui se renouvellent toutes les deux semaines, mais lorsqu'on dépasse l'âge de 50 ans, nos papilles meurent sans se remplacer.

Toutes les papilles sur la langue possèdent des récepteurs gustatifs, sauf les papilles filiformes qui sont uniquement responsables de toutes les sensations tactiles.

Ceci étant dit, il existe quatres types de papilles très importantes qui sont plus sensibles que d'autres dépendant de la saveurs:

Les papilles caliciformes (ou circumvallées) sont les plus grandes papilles et les moins nombreuses (9 à 12). Elles sont situées à l'arrière de la langue. Chaque papille contient de 250 à 270 récepteurs gustatifs. Ces papilles sont sensibles à l'amertume.
Les papilles fongiformes sont difficiles à localiser précisément car elles sont dissimulées sur toute la langue. Elles sont de tailles variantes et en formes de champignon. À l'oeil nu, elles ressemblent à des points rosâtres et elles peuvent contenir plus d'un récepteur gustatif. Elles sont sensibles au sucré et au salé.
Les papilles filiformes sont présentes sur toute la langue et sont les plus nombreuses. Elles sont responsables des sensations tactiles et donne à la langue sa texture grumeleuse.
Les papilles foliées (ou corolliformes) en forme de feuille, se trouvent sur les côtés de la langue et sont sensibles à l'acide.

La seule saveur (connue) dont les quatres types de papilles sont sensibles est l'umami qui stimulent tous les récepteurs gustatifs simultanément.

"Dans tous les cas, les neurones du bourgeon du goût réagissent aux molécules présentes par une impulsion nerveuse et transmettent l'information correspondante au cerveau via les nerfs facial, glossopharyngien et trijumeau... en moins de 150 millisecondes. Dans le cerveau, les signaux gustatifs sont croisés avec les signaux tactiles venant de la bouche (qui informent sur la consistance et la température des aliments) et avec les signaux olfactifs venant du nez (qui en décèle les arômes). Si bien que 80 % de la perception du goût est basée sur les odeurs."

D'après www.science-et-vie.com/cerveau-et-intelligence/comment-fonctionne-le-sens-du-gout-8805

Les quatres types de papilles